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questionnaire pâtisserie

 
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mmm


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Joined: 30 Sep 2009
Posts: 1
Localisation: France

PostPosted: Wed 30 Sep 2009, 09:26    Post subject: questionnaire pâtisserie Reply with quote

Bonjour,
Je suis en apprentissage en pâtisserie et je commence actuelement ma deuxième année de BTM (Brevet de Technitien des Métiers).
Cette année je dois réaliser un mémoire. J'ai choisi de réaliser ce dernier sur le thème des allergies alimentaires.
En effet, des plus en plus de clients nous demandent des entremets sans gluten, sans oeufs, sans lait... alors que pour nous ce sont des ingrédients essentiels à la réalisation des gâteaux.
A la fin de mon mémoire, j'aimerais pouvoir proposer une gamme de pâtisserie sans les principaux allergènes.
Après avoir fait des recherches, certaines de mes questions restent encore sans réponses. J'aurais aimé savoir si vous pourriez y répondre?

- Si vous êtes allergique aux protéines de lait, l'êtes vous aussi aux produits dérivés tel que la crème, le beurre...?

- Pour le moment mes recherche se portent essentiellemnt sur le lait, les oeufs et la farine. Pensez vous que je devrais éliminer d'autres ingrédients (soja...)?

- Quels sont les meilleurs produits pour remplacer les oeufs, la farine, le lait, voir la crème?
- S'utilisent ils de la même facon?
- Ont ils les même réaction à la cuisson?
- Dans quels genre de magasins peut on trouver ces produits?

- Trouver vous facilement des patisseries respectants vos allergies?
- Vos patissier font ils facilement des effort pour vous proposer des produits adaptés?

Merci à toutes les personnes qui pourront me répondre et ainsi m'aider dans la réalisation de mon dossier


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PostPosted: Wed 30 Sep 2009, 09:26    Post subject: Publicité

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Séverine


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Joined: 07 Oct 2009
Posts: 4
Localisation: Belgique

PostPosted: Wed 7 Oct 2009, 07:58    Post subject: questionnaire pâtisserie Reply with quote

Bonjour, sur mon site www.allergiesplv.e-monsite.com tu trouveras la liste des aliments interdits car il existe aussi les allergies croisées.
Espérant que tu trouveras ton bonheur,
Bonne chance pour ton dossier


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Carizak
Super Collaborateur

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Joined: 19 Dec 2008
Posts: 873
Localisation: Montréal

PostPosted: Tue 20 Oct 2009, 09:11    Post subject: questionnaire pâtisserie Reply with quote

Bonjour, j'ai 5 minutes devant moi, il faut comprendre qu'avec de multiples allergies, la cuisine prend beaucoup de notre temps. Wink Je vais répondre à quelques-une de tes questions.

- Si vous êtes allergique aux protéines de lait, l'êtes vous aussi aux produits dérivés tel que la crème, le beurre...?

Oui, on doit éviter aussi tous les aliments qui contiennent un de ces ingrédients, je te mets une liste non exhaustive : arôme artificiel de beurre, caséine-présure, Opta (succédané de gras), arôme de caramel*, concentré de protéine de petit-lait, petit-lait, arôme naturel*, dérivé du lait, petit-lait sans lactose, arôme ou adjuvant*, farine riche en protéines*, petit-lait déminéralisé, caramel*, gras/matière sèche du beurre, phosphate de lactalbumine, caséinate, lactalbumine protéine de lait, caséinate d'ammonium, lactate, protéine de lait hydrolysée, caséinate de calcium, lactoferrine, simplesse (succédané de gras), caséinate de magnésium, lactoglobuline, solides, caséinate de potassium. lactose, solides de la crème sure, caséinate de sodium, lait en poudre, solides du lait, caséine, matière grasse du lait, solides du lait sûr, caséine hydrolysée, matière sèche du lait,

- Pour le moment mes recherche se portent essentiellement sur le lait, les oeufs et la farine. Pensez vous que je devrais éliminer d'autres ingrédients (soja...)?

Tu devrais voir quels sont les 10 allergènes les plus importants en France et les éviter. Je sais que contrairement au Québec, la moutarde en fait partie.

Ici ce sont : oeuf, lait, soya, noix, arachides, poisson, crustacés, blé, boeuf et porc

- Quels sont les meilleurs produits pour remplacer les oeufs, la farine, le lait, voir la crème?

oeuf : je ne sais pas par coeur, mais je crois que c'est un mélange de bicarbonate de soude, farine de pomme de terre et un 3e ingrédient que j'oublie. Ici au Québec, on peut acheter un produit tout fait, une poudre qu'on mélange à de l'eau et ça remplace l'oeuf. Un exemple ici : https://www.specialtyfoodshop.ca/sfs/p-125-paneriso-kingsmill-egg-replacer.…

Sinon on peut faire un procédé avec le lin et de l'eau et retirer le liquide qui aura un peu la texture de l'oeuf. Je sais qu'il y a d'autres alternatives.

- Ont ils les même réaction à la cuisson?

Cela se ressemble beaucoup.

- Dans quels genre de magasins peut on trouver ces produits?

Épiceries ou magasins d'aliments naturels.

- Trouver vous facilement des pâtisseries respectant vos allergies?

Non

- Vos pâtissiers font ils facilement des effort pour vous proposer des produits adaptés?

Non et c'est pour cela que beaucoup de personnes allergiques cuisinent eux-mêmes leurs pâtisseries et autres plats.
_________________
Maman de 3 enfants dont le p'tit dernier est allergique aux oeufs.


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Broully


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Joined: 19 May 2009
Posts: 22
Localisation: Montérégie

PostPosted: Sat 24 Oct 2009, 18:42    Post subject: questionnaire pâtisserie Reply with quote

Quelle belle initiative! Bravo Okay

Tu peux aussi aller voir mon site qui évite les produits laitiers, les oeufs, le soya, les poissons et fruits de mer, les noix et arachides, les baies, l'ananas et le kiwi. La section "trucs et astuces" pourra peut-être t'aider:

http://www.felixetlesallergies.com/trucsetastuces.html
_________________
Maman de Félix, 4 ans: allergies oeufs, lait, soya, poisson, baies et ananas + prévention noix, arachides, fruits de mer et kiwi
et d'Angélie, 21 mois: allergique aux arachides?


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